Gürcistan sınırından içeri adım attığımız anda burnumuza gelen o tanıdık koku, aslında bizi bekleyen ziyafetin habercisi. Kişniş, ceviz ve taze pişmiş hamurun dans ettiği bu mutfak, sadece karnımızı doyurmakla kalmıyor; bizi binlerce yıllık bir geleneğin parçası yapıyor. Komşuya sadece kimlikle geçebilmenin verdiği rahatlıkla, hafta sonu kaçamağında bile kendimizi bu zengin sofraların başında buluyoruz. Tiflis sokaklarında veya Batum sahilinde karşınıza çıkacak lezzetler, sandığınızdan çok daha derin bir kültüre sahip.

Burada yemek yemek, aceleye getirilen bir ihtiyaç giderme süreci değil, saatler süren bir ritüel. Masaya oturduğumuzda sadece sipariş vermiyoruz; o anın tadını çıkarıyor, Tamada kültürüne tanıklık ediyor ve her lokmada Gürcü misafirperverliğini hissediyoruz. Şimdi kemerleri biraz gevşetip bu iştah kabartan rotaya başlayalım.

Geleneksel Gürcü sofrası supra üzerinde çeşitli yemekler ve şarap
Gürcü misafirperverliğinin simgesi olan zengin Supra sofrası.

Gürcü Sofrası Supra ve Bilmeniz Gerekenler

Gürcistan'da bir restorana gittiğinizde veya bir eve misafir olduğunuzda, masanın boş kalması neredeyse imkansız. Supra adını verdikleri bu geleneksel sofra düzeninde, yemekler ortaya geliyor ve herkes paylaşıyor. Bu yüzden tek bir porsiyon söyleyip kenara çekilmek yerine, farklı tabaklar söyleyip hepsinin tadına bakmanızı öneriyoruz.

Bu sofraların olmazsa olmazı ise Tamada. Masayı yöneten, kadeh kaldırma ritüellerini (toast) başlatan ve sohbetin akışını sağlayan kişiye bu isim veriliyor. Eğer kalabalık bir Gürcü masasına denk gelirseniz, kadehler kalktığında edilen o uzun ve anlamlı konuşmalara kulak kabartın; çünkü orada sadece şarap içilmiyor, dostluk ve barış onurlandırılıyor.

Hamur İşlerinin Kralları: Haçapuri Çeşitleri

Gürcistan mutfağı dendiğinde akla ilk gelen, peynir ve hamurun o muazzam buluşması: Haçapuri. Ancak menüyü açtığınızda karşınıza çıkan çeşitler kafanızı karıştırmasın. Bölgesine göre şekil ve içerik değiştiren bu lezzetin her hali ayrı bir deneyim sunuyor.

Acaruli (Acara Usulü) Haçapuri

Batum seyahatlerimizin başrol oyuncusu. Kayık şeklinde hazırlanan hamurun ortasında bol peynir, tereyağı ve genellikle az pişmiş bir yumurta sarısı bizi karşılıyor. Bunu yemenin de bir usulü var; kenarındaki hamurdan bir parça koparıyor, ortadaki peynir, yağ ve yumurta karışımını bu parçayla iyice karıştırıyoruz. Malzemeler birbirine geçtikten sonra, yine kenarlardan kopararak banıp yiyoruz. Çatal bıçak kullanmak bu işin doğasına biraz aykırı kalıyor.

Batum usulü yumurtalı ve peynirli kayık şeklinde Acaruli Haçapuri
Karadeniz'in hırçın dalgalarını andıran formuyla Acaruli Haçapuri.

İmeruli ve Megruli Haçapuri

Tiflis taraflarında veya daha iç bölgelerde sıkça karşımıza çıkan İmeruli, bizim peynirli pidemize veya kapalı bir pizzaya benziyor. Yuvarlak, kapalı ve içi peynir dolu. Eğer peynir bana yetmez diyorsanız, Megruli tam size göre. İmeruli'nin üzerine ekstra peynir katmanı eklenerek fırınlanmış hali olan Megruli, peynir severler için zirve noktası.

Bir Mantıdan Fazlası: Hinkali Yeme Sanatı

Geldik Gürcü mutfağının en ikonik ve en çok hata yapılan yemeğine: Hinkali (Khinkali). Bohça şeklinde, içi kıymalı ve sulu bu dev mantılar, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir beceri testi. Hinkali sipariş ettiğinizde masadaki çatal bıçağı sakince kenara bırakın, çünkü bu lezzetin tadı elle çıkıyor.

Hinkali Nasıl Yenir?

Öncelikle Hinkali'nin tepesindeki hamur sapından (buna kuchi deniyor) tutuyoruz. Mantıyı hafifçe ısırıp önce içindeki o lezzetli suyu höpürdeterek içiyoruz. Suyu tabağa dökerseniz, Gürcü dostlarınızın üzgün bakışlarıyla karşılaşabilirsiniz. Suyunu içtikten sonra hamuru ve iç harcı afiyetle yiyoruz. Ancak dikkat: Elimizde kalan o kalın hamur sapını yemiyoruz, tabağın kenarına bırakıyoruz. Tabağın sonunda biriken saplar, o öğün ne kadar iyi yediğinizin bir ispatı sayılıyor.

İç harç olarak genellikle dana ve domuz eti karışımı kullanılıyor. Eğer hassasiyetiniz varsa, sipariş verirken sadece dana eti (beef) veya koyun eti olup olmadığını mutlaka teyit edin. Ayrıca peynirli, patatesli ve mantarlı seçenekleri de vejetaryenler için harika bir alternatif oluşturuyor.

Ana Yemekler ve Et Kültürü

Gürcüler et pişirme konusunda oldukça ustalar. Mangal ateşi ve doğru marinasyon teknikleri, en basit eti bile bir şölene dönüştürüyor.

Şaşlık (Mtsvadi)

Bizim şiş kebaba benzese de, Mtsvadi'nin farkı marinasyonunda ve pişirildiği asma dallarında gizli. Etler genellikle soğan ve nar suyu ile marine ediliyor. Masaya geldiğinde üzerine serpilen taze soğan halkalarıyla servis yapılıyor. Burada da domuz eti yaygın kullanıldığı için, sipariş öncesi dana şaşlık istediğinizi belirtmenizde fayda var.

Gürcü usulü marine edilmiş et şiş kebap Mtsvadi ve soğan halkaları
Asma dallarında pişirilmiş, nar gibi kızarmış Mtsvadi.

Çkmeruli (Shkmeruli)

Sarımsak severler için yaratılmış bir başyapıt. Toprak güveçte (ketsi) kızartılmış bütün tavuğun, bol sarımsaklı ve sütlü (veya kremalı) bir sosta hafifçe pişirilmesiyle hazırlanıyor. Sosu o kadar lezzetli oluyor ki, ekmek banmaya doyamıyorsunuz.

Güveçte pişen sarımsaklı ve sütlü soslu Gürcü tavuğu Çkmeruli
Sarımsak ve kremanın muhteşem uyumu: Çkmeruli.

Ojakhuri

Kelime anlamı aile yemeği. Güveçte parça etlerin, patates, soğan ve sarımsakla harmanlanıp fırınlanmasıyla yapılıyor. Hem doyurucu hem de çok tanıdık bir lezzet.

Masayı Donatanlar: Soğuk Mezeler ve Ceviz

Gürcü mutfağında cevizin girmediği yemek yok desek abartmış olmayız. Özellikle soğuk başlangıçlarda ceviz ve kişniş ikilisi başrolde.

Badrijani Nigvzit: Kızartılmış patlıcan dilimlerinin arasına sürülen o efsanevi cevizli harç. Üzerine konulan bir iki tane nar, hem görsel şölen sunuyor hem de damağınızda asidik bir denge yaratıyor. Bu mezeyi tatmadan masadan kalkmamalısınız.

Ceviz ezmesi dolgulu patlıcan rulosu Badrijani Nigvzit ve nar taneleri
Ceviz ve patlıcanın nar taneleriyle süslendiği lezzet şöleni.

Pkhali: Ispanak, pancar veya fasulye gibi sebzelerin haşlanıp yine cevizli, sarımsaklı ve kişnişli özel bir ezme ile karıştırılmasıyla yapılıyor. Genellikle top şeklinde servis ediliyor ve renkli görüntüsüyle iştah açıyor.

Tatlılar ve İçecekler

Yemeğin sonunda ağır şerbetli tatlılar beklemeyin. Gürcüler tatlı konusunda daha doğal lezzetleri tercih ediyor.

Churchkhela: Sokaklarda, pazarlarda ipe dizilmiş renkli sosisler gibi gördüğünüz o meşhur atıştırmalık. Ceviz veya fındığın ipe dizilip, üzüm suyundan yapılan pelamushi adlı muhallebiye batırılmasıyla hazırlanıyor. Enerji deposu olan bu tatlı, hediyelik olarak da harika bir seçenek.

İpe dizilmiş cevizli sucuk Churchkhela ve Gürcü armut gazozu
Gürcistan sokaklarının renkli tatlısı Churchkhela ve serinleten armut gazozu.

Armutlu Gazoz (Limonata): Gürcistan'da su yerine masalarda en çok göreceğiniz şey, o meşhur yeşil şişeli armutlu gazozlar. Rengi biraz yapay görünse de tadı inanılmaz ferahlatıcı. Tarhun otlu, vanilyalı veya üzümlü çeşitleri de var ama armutlu olanı kesinlikle favorimiz.

Gürcistan mutfağı, her damak tadına hitap eden, sürprizlerle dolu ve keşfetmesi çok keyifli bir alan. Bir sonraki seyahatinizde, sadece tarihi yerleri değil, bu muazzam lezzet duraklarını da rotanıza eklemeyi unutmayın. Şimdiden afiyet olsun, ya da onların deyişiyle: Gemrielad miirtvit!